和牛（英文名:Wagyu）是原產于日本的本土品種牛，屬于普通牛。日本人稱之為“和牛”，意思是“家養的牛”。鶴牛有很多品牌，其中最著名的是在京都附近的神戶生產的。產自三重縣的松阪牛肉和產自日本阿爾卑斯山的飛青牛肉也是優質牛肉的代表。

1900年，日本全面開展和牛雜交改良，到20世紀70年代末，已完成4個品種和牛的選育，培育出適合日本當地自然條件的新品種，即黑毛和牛、棕毛和牛、短角和牛、無角牛等。到1998年，活牛出口到澳大利亞，種質出口到更多國家，黑毛和牛進入國際品種行列。而且牛具有性情溫和、耐寒、易放牧、泌乳能力強、生長速度快、低質飼料利用率高等特點。

和牛主要分布在日本、美國、澳大利亞、烏拉圭、智利、墨西哥和阿根廷。智利是日本以外最大的生產國之一，墨西哥和阿根廷的產量較少。日本肉牛是世界上公認的品質最好的肉牛，其肉具有明顯的大理石花紋，也被稱為“雪花肉”。它在日本被視為“國寶”，在西歐市場上極其昂貴。

和牛是日本最古老的純種和牛（即現代和牛的祖先）是極其珍貴的牛品種。間道牛具有沉積理想彈珠的基因，肌纖維細嫩，肉質好。育肥后，肌肉纖維之間的脂肪沉積精細，因此成為生產高檔“降霜肉”雪花肉的品種。

起源

關于牛的起源有許多不同的說法。首先，有日本本土品種。過去，日本有許多小而有角的本地牛，主要用于耕種和農業。成年母牛的體高約為112厘米。成熟晚，是一頭笨拙的牛。被毛顏色較雜，包括黑色、棕色、黑白花等。，但最常見的顏色是黑色。除了肉質之外，產奶量和育肥性能也很差。第二，2世紀由朝鮮半島從小亞細亞傳入日本，為耕種土地提供勞動力。而牛在1868年之前，為日本的農業強國，只為服務，農民稱之為農業?；颉稗r業珍品“。因為佛教傳入日本，禁止殺牛吃肉，所以在1868年之前，日本的養牛戶都想飼養栽培牛。本地物種和牛體型較小。奶牛身高115-118厘米，身體緊湊，腿細，前軀發達，駕駛能力差。它們的毛色大多為黑色，但也有棕色、條紋和斑駁。成熟晚，母牛8歲，公牛第一次4歲。本土物種和牛被列為日本的保護物種，它們在日本三島受到保護和飼養，也被稱為三島牛。政府規定不允許引進任何其他品種的牛與間道牛雜交。在日本，自1870年以來，牛肉和牛奶已成為食物（不再禁止殺牛），加工農業機械的出現使本地物種和牛的用途逐漸從食用轉變為食用或食用（肉和牛奶），牛的數量也迅速增加。

發展

原始培養：在漫長的歷史發展過程中，禾牛一直作為服務牛使用。由于該地區多山的特點以及在該品種首次引入的地區難以旅行，日本和牛的遷徙速度緩慢且有限。從1900年開始，日本先后引進瑞士西門塔爾牛、瑞士布朗牛、英國赫歇爾牛和英國德文牛進行雜交育種，最終培育出宮崎牛的改良后代。改良后，改良牛的體型增大，生長速度、飼料利用率和產奶量都有所提高，但也喪失了原牛的許多優點，如服役耐力、靈活的水田耕作性能、耐粗飼等。1912年，根據牛生產專業委員會的推薦，日本政府決定將具有某些理想性狀的個體進行雜交和固定，并根據各地區的特點培育新的肉牛品種。所有都道府縣都制定了育種目標，中央畜牧業協會領導了中國牛的育種工作。自1920年以來，牛建建立了戶籍制度，并不斷測量和記錄每頭牛的生長和遺傳信息，從而形成了一個完整的牛管理系統。堅持選擇當地優良的公母母牛進行自繁，并為后代選擇最好的牛。所有品種堅持封閉飼養。到1957年，各具特色、分布在不同地區的肉牛分別被命名為黑毛和牛、棕毛和牛、無角和牛和日本短角和牛，但這一時期的肉牛并不是真正意義上的肉牛。

后期改進：20世紀50年代初，日本實現農業機械化，二戰后恢復生產。隨著人們對肉類食品需求的增加，國內需要肉牛品種。因此在20世紀60年代初，決定對現有的四個肉牛品種進行改良，并朝著肉用性能的方向進行選擇和發展。經過10多年的精心培育，于20世紀70年代末完成了4個肉牛品種的選育，培育出了適合日本當地自然條件的肉牛新品種。20世紀90年代末，日本飼養了193萬頭牛，其中黑毛和牛占絕對優勢，約占總數的70%。其次是棕發和牛，短角和牛，無角和牛較少。日本和牛主要分布在北海道、鹿兒島、宮崎、巖手、熊本、高知縣和長崎縣。1998年，荷斯坦牛出口到澳大利亞，種質出口到更多國家。黑毛和牛進入了國際品種的行列。

黑發和牛

雜交改良階段引進了瑞士褐牛、短角牛、德文牛（英國）、西門塔爾牛、埃爾西亞牛和荷斯坦牛等品種，血緣關系復雜。50年代以前，它主要關注服務和牛奶性能。20世紀50年代中后期，它轉向了肉類。通過有計劃的近交固定和后代選擇，1970年，在第二屆全日本牛育種會議上，3840頭牛達到了育種要求，從而宣布日本獨特的“黑毛牛”肉牛正式誕生。日本最著名的神戶牛肉、松阪牛肉和肥青牛肉都是由馬丹牛生產的。然而，馬牛原產于神戶附近的兵庫縣山區，身材矮小，皮毛為深黑色。黑毛和牛毛顏色為黑色，毛尖為棕色，皮膚為深灰色，角為黑色和深藍色。在日本的四個肉牛品種中，它們體型較小，但身體緊湊，四肢肌腱強壯，前軀豐滿，后軀和后腿略不發達。成年母牛身高125~131厘米，體重510~610公斤。成年公牛身高139~146厘米，體重890~990公斤。

棕發和牛

熊本縣和高知縣的棕發和牛的形成過程并不相同。明治時代熊本引進文德牛和韓國牛改良本地牛。后來引進了荷斯坦牛和二夏牛，但引進西門塔爾牛并進行選種并不是很成功。因此，它的形成過程受西門塔爾牛的影響很大。另一方面，高知縣是由明治時代初期引進的朝鮮牛培育而成的，為了改良朝鮮牛還引進了西門塔爾牛，因此其形成過程受朝鮮牛的影響很大。在這個品種建立之前，它被稱為“韓國改良?！?，因此兩個產區之間存在一些差異。棕毛和牛毛呈黃褐色或紅色，下腹部和下肢略淺。棕毛和牛的特征是身體驅動力十足，但身體不緊湊，管圍粗，坡度明顯；熊本縣和牛的膚色均勻，體格略大。成年母牛身高130厘米，體重600公斤，而成年公牛身高143厘米，體重950公斤。然而，高知縣和牛的眼睛、角、蹄子和鼻鏡周圍的皮膚是深色的，它們的體格與黑毛和牛相似。肉質差。

無角和牛

無角牛是由日本牛和安格斯牛雜交培育的。與其他三個品種相比，該品種最早確定向肉牛方向發展。無角和牛毛色為純黑色，無角，具有明顯的肉牛體型，體型圓潤大方，腿部飽滿，而外貌的缺點是骨骼強壯和毛發粗糙。成年母牛身高125~130厘米，體重560~640公斤。成年公牛身高137~140厘米，體重930~1030公斤。無角和牛耐粗飼，育肥期日增重0.95~1.07公斤。這頭牛是早熟品種。達到一定的育肥程度后，皮下脂肪過厚，肉質比黑毛和牛差，屠宰率比褐毛和牛低。

短角和牛

日本短角牛最早是通過與乳用短角牛雜交改良而來，最后與肉用短角牛雜交培育而成。其中一些還包含了艾爾莎和夏洛萊斯之間的血緣關系。日本短角牛最初是通過與奶牛短角牛雜交改良的，最后以與肉用短角牛雜交結束。一些牛來自爾夏和夏洛萊，皮毛呈棕色，顏色各異。它們大多身體下有白斑，皮膚呈紅色，屬于大型牛。成年母牛身高128厘米，體重560公斤。成年公牛身高142厘米，體重950公斤。身體各部分發育良好，腿部豐滿，但缺點是直飛救牛較多，身體不緊湊，骨骼太瘦，皮膚和被毛不盡如人意。這頭牛的屠宰率很低。

和牛是肉用牛，根據毛色和牛角形狀可分為黑色、棕色、無角和短角，其中黑色和牛占90%以上。和牛是當今世界公認的優質肉牛。它的毛色以黑色為主，在乳房和腹壁上有白色斑點，或在黑色被毛中可見白色毛發。四肢強壯，身體強壯，前中體發達，后體較差，作用較淺，皮膚薄，毛發光滑或卷曲，身體呈管狀，四肢輪廓清晰，肋骨和胸部發達。成年母牛和公牛的體重分別約為620千克和890～990千克。整體來看，肉牛體型低矮，皮薄骨瘦，全身肌肉飽滿，松弛勻稱，屬于細而松的體質類型。肉牛全身各部位肌肉豐富，理想體型為“長方形磚”。從正面看，由于胸部寬而深，警察盔甲平而寬，肋骨張開且肌肉飽滿，形成一個向前看的長方形；從上面看，警察盔甲大方，背部、腰部和胯部寬大濕潤，形成一個向上看的長方形；從側面看，由于頸部短而寬，胸部深，腹背線平行，大腿后部平直，形成側視長方形；從后面看，它也形成了一個向后看的矩形，因為它的部分又平又寬，腿又深。肉牛體型呈方形，前后軀干相對較長，中間軀干相對較短。全身厚、短而緊湊，皮膚薄而柔軟，皮下脂肪發達，被毛細膩而有光澤。

和牛分布在日本、美國、澳大利亞、烏拉圭和智利（日本以外最大的生產國之一），墨西哥和阿根廷的產量較少。由于繁殖的謹慎，牛的生產成本很高。1998年，和牛從智利引入南美。在日本，黑毛和牛最初主要分布在日本中部，后來轉移到九州和中國東北地區，并在全國各地小批量飼養。棕毛和牛產于熊本縣和高知縣，分布于北海道和秋田縣、熊本縣和高知縣。無角和牛原產于山口縣，分布范圍較窄，數量較少。日本短角和牛原產于北海道和中國東北。

人工培育的荷斯坦牛具有性情溫和、耐寒、易放牧、泌乳能力強、生長速度快、低質飼料利用率高等特點。另一個品種被稱為島島牛，是最古老的純種日本水牛（即現代水牛的祖先）。它性情溫順，易于訓練，行動靈活，善于在山區行走，耐粗飼料，抗病能力強，負重大。

信息登記：而且還會有出生地信息的記錄，包括每頭小牛的鼻印、產地、性別、出生體重日期、健康狀況、父母籍貫等信息。之后，雄性小牛被閹割（精索斷裂），雌性小牛不被閹割。在右耳（出生時的左耳）和鼻環（主要是塑料的）上佩戴這個牧場的耳標。之后，將小牛放入指定的過渡欄中，然后為每頭小牛建立身份檔案，包括小牛的出生地、入境時間、牧場的耳標、閹割情況等提供的信息。

場地準備：牛是人工養殖的，圈養和牛的圈舍分為過渡圈舍和育肥圈舍。過渡圍欄只有一個，一頭牛需要5平方米左右的面積，圍欄的面積不要超過200平方米。在設計中，1/4的地面預留給喂食和睡覺，3/4在戶外，因此有很大的活動空間。主要用于小河牛對環境和生活習慣的適應過渡，通常持續3個月。在育肥欄的設計上，沒有戶外活動空間，欄舍空間小，主要是為了減少牛的活動，增加體重。約40平方米，飼養8 ~10頭牛，通常持續約24個月。

飼料供給：牛飼料由精飼料、干草、舔磚和水組成，由粉碎的材料和粉末組成。牧草飼料中應加入一定量的碎小麥和活性炭粉進行混合。舔磚由維生素、微量元素和鹽組成。干草包括干草和稻干草。進入牧場的人與奶牛使用相同的飼料。精飼料，干草，水，舔磚都是自由攝入的，以第二天早上添加飼料前沒有邊角料為標準，邊角料會變質很久。干草，過渡圍欄中的小牛與其他谷倉牛吃的飼料不同。

疾病控制：在日本，奶牛進入市場后不接種疫苗。各種疫苗都是在小牛階段完成的。日常飼養中各種疾病發生率較小，4 ~5頭豬常年有慢性肺炎和腹瀉，經治療后可好轉。一年大約有3 ~4頭豬死亡。死因第一是瘤胃氣體，第二是意外死亡。瘤胃氣體如果發現及時可以治愈，但如果發現不及時就會導致死亡。意外死亡主要發生在育肥后期。隨著牛的體重增加，而伸出圍欄的牛的頭部被其他牛推到地上，頭部卡在欄桿上被卡住。

管理措施：定期給牛按摩，使皮下脂肪分布均勻，增加柔軟度。采取高能量低容量定量喂養和刻意限制運動來控制肌肉韌性。這樣就獲得了成熟的牛肉胴體，牛肉呈鮮櫻桃紅色，幾乎所有部位都有廣泛而細致的純白色大理石狀紋理。在日本，它被認為是高檔和牛肉。合理有效地利用奶牛進行育肥，對于小母牛來說，有些在育肥后屠宰，有些則用于繁殖。在日本，為了保持基礎母牛的數量優勢，提倡略高的小母牛保留率。由于高產犢牛率低，種牛成本高，種牛通常在8歲前淘汰育肥。雖然奶牛的繁殖潛力遠遠長于8歲，但8歲以上的奶牛胴體價值急劇下降，牛肉的質地隨著年齡的增長逐漸變得灰色。因此，農民更愿意在奶牛相對年輕時將其出售，催肥并屠宰，價格也更具吸引力。

在日本，養牛的手段主要依靠行政手段和技術手段。行政手段是，全日本會議將舉行牛的體型審查會議，該會議分為閹割公牛評價小組和組合母牛（母親和兩個女兒）評價小組，而另一個分會議將以居委會和農業專業學校為單位組織“牛的外貌知識競賽”，充分利用體型與產肉量和產奶量的相關性，并通過競賽獎勵培訓基層鑒定師以進行推廣。技術手段分為直接識別法和間接識別法。直接鑒定方法是斷奶后飼喂繁殖價值相近的犢牛，選擇增重效果好、能量轉化率高的犢牛作為后備公牛。直接鑒定法是衡量種公牛生產性能的重要手段，間接鑒定法是主要手段。

少繁優繁：正常情況下，日本奶牛一生可以產下15~16個胎兒，但為了保證奶牛和小牛的健康，一般在產下10個左右胎兒時就停止繁殖。身體健康的奶?？梢援a下13~14個胎兒。牛的平均妊娠期為285天。日本提倡種牛早初產，因為初產越早，母牛骨盆擴大后難產的幾率越小。

養肥：對于奶牛來說，傳統的育肥方法如下:一種是“老牛”系統，另一種是對原始后備奶牛的所謂“理想”育肥方法。在“老?！毕到y中，養肥者購買超過繁殖年齡或處于繁殖期的奶牛，通常是6-8歲，有時更老。育肥農民通常只養一頭牛，并精心照顧它5-8個月，目的是使牛肉在屠宰時呈現大理石紋理。另一個“理想”的育肥系統在數量意義上存在不匹配。1979年，9%的育肥農民采用這種方法，這一比例低于專業生產者和養牛戶的5%。這種育肥系統在日本神戶非常有名，被外人視為神秘的民間藝術。一個農民一次只能養一頭或兩頭豬。黑毛青年閹割后備牛和牛繁殖島血線是這一目的的首選。這些育肥牛以育肥方式飼喂特殊的平衡營養飼料，從育肥期到出欄結束，能量飼料的供應量逐漸增加。肉牛生長育肥的前半段，日糧中能量相對較低，粗纖維相對較高。事實上，飼養者通常會限制精飼料的用量，以防止脂肪沉積過多。在育肥后期，給予高能量飼料，結果是胴體積累高脂肪（皮下、肌內和胴體）。育肥牛的平均胴體含有約35%的脂肪，在某些情況下脂肪可占胴體的40%以上。大多數牛需要清除體內多余的脂肪，并調節內部脂肪狀態。

吃：成年公牛和母牛分別重約950公斤和620公斤。屠宰率可達60%以上，其中10%可作為高檔牛肉。并富含不飽和脂肪酸和多種有益氨基酸?？捎糜谌粘Ｉ~片、燒烤、壽司和火鍋。

品種改良：和牛是優良的肉牛品種，它們的繁殖也用于品種改良。通過與其他品種雜交，可以培育出具有更好性狀的后代。例如，中國市場上的“龍雪黑?！笔侵袊S牛與日本和牛雜交的后代，可以生產“雪花肉”；延邊黃牛與日本和牛雜交培育高檔黑毛和牛肉品牌。

等級確定：日本牛從高到低分為A5、A4、A3、A2、A1五個等級。A3級以上牛肉可見大理石狀分布。其中，A5級和牛級可以說是拔尖的。判斷牛的等級有一個嚴格的過程，大理石的分布、肉質的顏色和松弛程度都是逐一判斷的。當然，最重要的是看大理石的分布。在評估過程中，只有當兩位審核員同意時，才能評估下一個環節。在每個環節中，都會進行評分，并且最終成績不是最高的，而是最低的成績作為最終成績。如果一塊牛肉的雪花分布為A5，但其肉色僅為A2，則該牛肉的等級為A2。

而牛肉作為頂級食材，以“入口即化”“鮮嫩多汁”著稱，且其大理石花紋明顯，也被稱為“雪花肉”。肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉質價值極高。它在日本被視為“國寶”，在西歐市場上極其昂貴。截至2018年，全球共有近250萬頭牛，主要分布在日本、澳大利亞、美國等地，其中日本數量最多。

和牛

在日本，牛肉生產主要有兩種形式:一種是用牛進行純育種。純種和牛雪花肉品質上乘，A4、A5、A5+等高檔肉多來自純種和牛，價格也非普通消費者所能承受。走私純種和A5級雪花肉在日本的價格約為1000元/公斤（到岸價），高檔日本產品約為2500 ~ 3000元/公斤。但純種和牛養殖具有繁殖成本高、產肉率低（純種和小體型）、基礎牛擴群慢等特點，導致規模化養牛難度大、管理風險高。第二是雜交和牛育種。雜交的主要目的是降低育種成本，改善雜交一代（大個體）的體型，提高牛肉產量。

2001年，中國開始從事牛育種。由于國外品種的保護和國內養殖經驗的缺乏，國內的牛出欄量很低，無法滿足市場對牛肉的需求，主要依靠進口來滿足市場需求。在中國，基礎母牛與進口和冷凍牛精液進行雜交，并利用雜交和牛雪花肉的價格優勢進行發展。

2021年，日本科學家利用3D生物打印技術成功制造出世界上第一塊牛肉，牛肉上有一個獨特的帶有牛的大理石圖案，可以以假亂真。