山西老陳醋是山西省的地方傳統(tǒng)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，主要分布在山西中部的太原、晉中地區(qū)，作為2014年的中國(guó)“地理標(biāo)志產(chǎn)品” 受到保護(hù)。

中國(guó)四大名醋之一，生產(chǎn)歷史超過(guò)3000年。選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、它是在干燥的過(guò)程中釀造的。以色、香、醇、濃、酸的五大特性聞名于世。顏色呈紫黑色、味道清香、質(zhì)地濃稠、發(fā)醇厚、食而綿酸、不沉淀、越陳越好，越不會(huì)變質(zhì)“天下第一醋”的盛譽(yù)。

2006年，清徐老陳醋釀造工藝入選第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2008年老陳醋釀造技術(shù)（美和居老陳醋釀造工藝）入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

起源

山西人愛(ài)吃醋，又稱(chēng)“老西兒”古代稱(chēng)醋曰“醯”，又稱(chēng)酢。《禮記內(nèi)則》是“和用醯”，酰基和西方諧音，所以老西方，又稱(chēng)“老醯兒”( 《周禮·天官·醯人》)掌共五齊、七菹。所有酰基物體一起被犧牲。漿糊里是什么，客人也是什么。的記載。和周成王命名他的兄弟虞書(shū)為唐侯，這是據(jù)說(shuō)位于晉陽(yáng)市（今太原市晉源區(qū)）可以推斷，至少在公元前497年以前，晉陽(yáng)城就有了發(fā)酵制醋的人。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已經(jīng)有了生產(chǎn)醋的作坊。北魏時(shí)期，大農(nóng)學(xué)家賈思勰的一部著名的農(nóng)書(shū)《齊民要素》，總結(jié)了二十種醋的釀造方法。其中，“大麥作酢法”下注云：八月份拿出來(lái)，唐 不要存放在骨灰盒里，這個(gè)罐子會(huì)封閉幾年。他介紹的這種方法，基本就是山西老陳醋“陳釀”法。

明清

隨著制曲技術(shù)的不斷提高，大曲在明代逐漸形成、小曲、紅曲分紅曲，山西醋選用紅心為制醋原料與其他酒曲相比，這種酒曲整合了其他酒曲的許多有益微生物種群。清初順治年間，食醋革新家王從介休來(lái)到清遠(yuǎn)(這是太原市清徐縣)充分利用當(dāng)?shù)氐脑牧稀⑺|(zhì)條件好開(kāi)個(gè)醋作坊，他是“醋化”與“淋醋”之間，加了一個(gè)“照酪”工藝使醋由“把陳年白醋變成熏醋”至此，當(dāng)?shù)亻_(kāi)始建國(guó)“熏蒸法”清朝順治初年，晉商開(kāi)始在全國(guó)各地經(jīng)商，醋跟隨晉商走出山西，名聲大噪。后來(lái)，當(dāng)?shù)氐拇讖S又改進(jìn)了醋的釀造方法，提出“冬撈冰、夏伏曬”的釀醋方法。因?yàn)檫@種方法需要一個(gè)漫長(zhǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，陳方時(shí)間越長(zhǎng)，創(chuàng)新醋的質(zhì)量越好，因此正式名稱(chēng)山西老陳醋。

新中國(guó)

新中國(guó)成立后，1956年，清徐縣政府聯(lián)合當(dāng)?shù)?1家醋作坊進(jìn)行合資改制，成立了公私合營(yíng)的山西清徐曲醋廠，對(duì)舊作坊和設(shè)備進(jìn)行了改造擴(kuò)建和更新。后來(lái)在1957年，公私合營(yíng)的山西清徐曲醋廠注冊(cè)了第一個(gè)貿(mào)易自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)商標(biāo)“東湖”到1979年，當(dāng)?shù)乩详惔椎漠a(chǎn)量已從2-3噸/每年增長(zhǎng)到600噸/年。隨著社會(huì)的發(fā)展，為了適應(yīng)行業(yè)的變化，1996年山西老陳醋廠再次改制，成立了山西老陳醋集團(tuán)有限公司。

釀造特點(diǎn)

山西老陳醋是以60的使用含量為基準(zhǔn)的%以上淀粉的高粱、大曲以大麥豌豆為原料，各種原料的配比以太原盆地地下水為主，使用以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運(yùn)用“延長(zhǎng)酒精發(fā)酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術(shù)釀制而成。與其他著名的醋工藝有四點(diǎn)不同：

曲是用來(lái)帶糧的，原料多樣。其他名醋多以糯米或麩皮為原料，品種較為單一。突出陳釀，用新醋代替糟醅陳釀：山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的老化期一般為9 ~ 12個(gè)月，有的可持續(xù)數(shù)年。

優(yōu)良的曲質(zhì)量和豐富的微生物種類(lèi)。

山西老陳醋含有紅心大曲，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成了獨(dú)特的香氣和氣味。

山西醋的典型香型。熏醅是山西醋的絕活，能使山西老陳醋清香撲鼻、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合；同時(shí)，山西老陳醋可以通過(guò)熏醅獲得滿意的色澤，不需要額外添加調(diào)色劑。

突出陳釀，用新醋代替糟醅陳釀：山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的老化期一般為9 ~ 12個(gè)月，有的可持續(xù)數(shù)年。

風(fēng)味特點(diǎn)

山西老陳醋釀造工藝獨(dú)特，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)食醋過(guò)程中的溫度可達(dá)40℃以上，使得各種微生物在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)；在陳釀過(guò)程中，一整缸幾百斤的新醋至少要經(jīng)過(guò)9道工序-經(jīng)過(guò)12個(gè)月的夏季暴曬蒸發(fā)和冬季冰釣抽水，一罐醋剩下不到一半；水分蒸發(fā)后，醋的濃度和含酸量大大提高，成為天然的濃縮醋。這種天然濃縮醋含有5%上述醋酸還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類(lèi)和鹽類(lèi)，以及少量能產(chǎn)生熱能的酒精，最終形成了山西老陳醋的典型風(fēng)味特征。綜述如下：

色澤：山西老陳醋醋酸含量高，不揮發(fā)酸；由于熏粒的獨(dú)特工藝，成品色澤為鮮艷的紅褐色至紅褐色，坯體均勻厚實(shí)；沒(méi)有漂浮物和不可發(fā)酵物質(zhì)的沉淀；倒入碗中時(shí)，它會(huì)粘在碗壁上。

氣味：山西老陳醋氣味濃郁純正柔和無(wú)味存放時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，口感會(huì)越柔和；

滋味：山西老陳醋有淡淡的鮮味，口感溫和醇厚，酸甜適中，回味綿長(zhǎng)，別具一格“香、酸、綿、長(zhǎng)”特點(diǎn)。

陳醋富含氨基酸和大量能促進(jìn)消化的酶，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維持腸道環(huán)境中的菌群平衡。

山西人總是用善做醋、以愛(ài)吃醋聞名，制醋歷史悠久、規(guī)模龐大、品種繁多。在眾多的山西醋中，“唯梗陽(yáng)(今太原清徐縣)醋是最好的。清徐是山西老陳醋的正宗產(chǎn)地和發(fā)源地，聞名全國(guó)老陳醋的釀造工藝在全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟，質(zhì)量上乘。除了清徐老陳醋，還有寧化府老陳醋、陵川玉泉老陳醋、榆次南堡老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋。

寧化宮醋，寧化王宓醋坊是由晉王府淀山醋坊發(fā)展而來(lái)。

陵川玉泉老陳醋，由陵川玉泉米醋發(fā)展而來(lái)，特點(diǎn)是酸度適中、不易過(guò)期。

榆次南堡老陳醋，將酒精發(fā)酵方式改為低溫，通過(guò)封壇口將老陳醋酸度和濃度分別提高到6.5度及以上12度。

壺關(guān)新寨老陳醋，據(jù)記載，這種醋的釀造歷史可以追溯到宋代，曾經(jīng)有過(guò)“家家有醋缸，人人都是制醋人”的歷史氛圍。其選用小茴香、陳皮、燈芯等20多種中藥秘方?jīng)_泡。

環(huán)境

山西老陳醋主產(chǎn)區(qū)清徐，位于太原市西南部汾河西岸，臨汾河前，呂梁山背依。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)大麥、高粱、玉米、豌豆等。黃土高原獨(dú)特的地形地貌造成其日照強(qiáng)烈，晝夜溫差大，冬季寒冷，夏季日照兇猛，所以當(dāng)?shù)氐碾s糧含糖量等成分較高。和釀造陳醋一樣，水也是重要的原料，所謂“名酒產(chǎn)區(qū)必有好泉”也適合釀造醋。因?yàn)殛惔椎闹饕煞质?0%上面是水水質(zhì)對(duì)陳醋的質(zhì)量影響很大，不僅影響食醋釀造過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖，還影響發(fā)酵，直接影響醋的風(fēng)味。老陳醋用水來(lái)自天龍山系地下水，水質(zhì)純凈，微堿性，全堿性、總硬度小，是釀造食醋的理想用水。

2004年8月9日，根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局通過(guò)了山西老陳醋保護(hù)申請(qǐng)的審查原產(chǎn)地域產(chǎn)品，并批準(zhǔn)實(shí)施山西老陳醋 《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2004年第104號(hào)》的地理范圍：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、廣靈縣、祁縣現(xiàn)轄行政區(qū)。

自2014年10月1日起，山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：GB/T 19777-2013年，隨著中國(guó) s“地理標(biāo)志產(chǎn)品” 受保護(hù)，其保護(hù)范圍僅限于國(guó)家質(zhì)檢總局指定的位于北緯37° 16°的山西省中部地區(qū)”~38°02”，東經(jīng)112° 18 ~ 113° 10”的區(qū)域內(nèi)。山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷區(qū)、祁縣。

2022年1月1日起實(shí)施《山西老陳醋保護(hù)條例》。

2022年11月21日《山西食醋分類(lèi)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

1924年，在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，清徐老陳醋獲得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)。

1956年和1965年，在全國(guó)調(diào)味品鑒定會(huì)上，清徐老陳醋榮獲第一名。

1979年，輕工業(yè)部和山西省人民 它被美國(guó)政府評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2004年，國(guó)家質(zhì)檢總局將'山西老陳醋'列入國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品。

2006年，清徐老陳醋釀造技藝入選第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2006年，商務(wù)部認(rèn)定山西老陳醋“東湖”益源慶”為第一批“中華老字號(hào)”商標(biāo)。

2008年，陳醋釀造技術(shù)（美和居老陳醋釀造工藝）入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2011年，商務(wù)部認(rèn)可山西老陳醋“來(lái)福”明泉寶”為第二批“中華老字號(hào)”商標(biāo)。

2011年，山西老陳醋集團(tuán)有限公司“老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀造工藝）入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。

2014年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)“山西老陳醋”為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”

2019年，12月23日，山西老陳醋入選“中國(guó)100大標(biāo)志性農(nóng)產(chǎn)品品牌”

2020年9月14日，山西老陳醋獲得中歐地理標(biāo)志。

2020年12月30日，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)中國(guó)輕工業(yè)食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授牌清徐縣“中國(guó)醋都·清徐”稱(chēng)號(hào)。