山西老陳醋是山西省的地方傳統特產，中國國家地理標志產品，主要分布在山西中部的太原、晉中地區，作為2014年的中國“地理標志產品” 受到保護。

中國四大名醋之一，生產歷史超過3000年。選用優質高粱、大麥、豌豆等五谷經蒸、酵、熏、淋、它是在干燥的過程中釀造的。以色、香、醇、濃、酸的五大特性聞名于世。顏色呈紫黑色、味道清香、質地濃稠、發醇厚、食而綿酸、不沉淀、越陳越好，越不會變質“天下第一醋”的盛譽。

2006年，清徐老陳醋釀造工藝入選第一批國家級非物質文化遺產名錄；2008年老陳醋釀造技術（美和居老陳醋釀造工藝）入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

起源

山西人愛吃醋，又稱“老西兒”古代稱醋曰“醯”，又稱酢。《禮記內則》是“和用醯”，酰基和西方諧音，所以老西方，又稱“老醯兒”( 《周禮·天官·醯人》)掌共五齊、七菹。所有酰基物體一起被犧牲。漿糊里是什么，客人也是什么。的記載。和周成王命名他的兄弟虞書為唐侯，這是據說位于晉陽市（今太原市晉源區）可以推斷，至少在公元前497年以前，晉陽城就有了發酵制醋的人。到了春秋戰國時期，已經有了生產醋的作坊。北魏時期，大農學家賈思勰的一部著名的農書《齊民要素》，總結了二十種醋的釀造方法。其中，“大麥作酢法”下注云：八月份拿出來，唐 不要存放在骨灰盒里，這個罐子會封閉幾年。他介紹的這種方法，基本就是山西老陳醋“陳釀”法。

明清

隨著制曲技術的不斷提高，大曲在明代逐漸形成、小曲、紅曲分紅曲，山西醋選用紅心為制醋原料與其他酒曲相比，這種酒曲整合了其他酒曲的許多有益微生物種群。清初順治年間，食醋革新家王從介休來到清遠(這是太原市清徐縣)充分利用當地的原材料、水質條件好開個醋作坊，他是“醋化”與“淋醋”之間，加了一個“照酪”工藝使醋由“把陳年白醋變成熏醋”至此，當地開始建國“熏蒸法”清朝順治初年，晉商開始在全國各地經商，醋跟隨晉商走出山西，名聲大噪。后來，當地的醋廠又改進了醋的釀造方法，提出“冬撈冰、夏伏曬”的釀醋方法。因為這種方法需要一個漫長的生產過程，陳方時間越長，創新醋的質量越好，因此正式名稱山西老陳醋。

新中國

新中國成立后，1956年，清徐縣政府聯合當地21家醋作坊進行合資改制，成立了公私合營的山西清徐曲醋廠，對舊作坊和設備進行了改造擴建和更新。后來在1957年，公私合營的山西清徐曲醋廠注冊了第一個貿易自主知識產權商標“東湖”到1979年，當地老陳醋的產量已從2-3噸/每年增長到600噸/年。隨著社會的發展，為了適應行業的變化，1996年山西老陳醋廠再次改制，成立了山西老陳醋集團有限公司。

釀造特點

山西老陳醋是以60的使用含量為基準的%以上淀粉的高粱、大曲以大麥豌豆為原料，各種原料的配比以太原盆地地下水為主，使用以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運用“延長酒精發酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術釀制而成。與其他著名的醋工藝有四點不同：

曲是用來帶糧的，原料多樣。其他名醋多以糯米或麩皮為原料，品種較為單一。突出陳釀，用新醋代替糟醅陳釀：山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的老化期一般為9 ~ 12個月，有的可持續數年。

優良的曲質量和豐富的微生物種類。

山西老陳醋含有紅心大曲，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成了獨特的香氣和氣味。

山西醋的典型香型。熏醅是山西醋的絕活，能使山西老陳醋清香撲鼻、熏香、陳香有機復合；同時，山西老陳醋可以通過熏醅獲得滿意的色澤，不需要額外添加調色劑。

突出陳釀，用新醋代替糟醅陳釀：山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的老化期一般為9 ~ 12個月，有的可持續數年。

風味特點

山西老陳醋釀造工藝獨特，整個發酵時間較長食醋過程中的溫度可達40℃以上，使得各種微生物在發酵過程中發生復雜的化學反應；在陳釀過程中，一整缸幾百斤的新醋至少要經過9道工序-經過12個月的夏季暴曬蒸發和冬季冰釣抽水，一罐醋剩下不到一半；水分蒸發后，醋的濃度和含酸量大大提高，成為天然的濃縮醋。這種天然濃縮醋含有5%上述醋酸還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類和鹽類，以及少量能產生熱能的酒精，最終形成了山西老陳醋的典型風味特征。綜述如下：

色澤：山西老陳醋醋酸含量高，不揮發酸；由于熏粒的獨特工藝，成品色澤為鮮艷的紅褐色至紅褐色，坯體均勻厚實；沒有漂浮物和不可發酵物質的沉淀；倒入碗中時，它會粘在碗壁上。

氣味：山西老陳醋氣味濃郁純正柔和無味存放時間越長，香味越濃，口感會越柔和；

滋味：山西老陳醋有淡淡的鮮味，口感溫和醇厚，酸甜適中，回味綿長，別具一格“香、酸、綿、長”特點。

陳醋富含氨基酸和大量能促進消化的酶，能促進腸道蠕動，維持腸道環境中的菌群平衡。

山西人總是用善做醋、以愛吃醋聞名，制醋歷史悠久、規模龐大、品種繁多。在眾多的山西醋中，“唯梗陽(今太原清徐縣)醋是最好的。清徐是山西老陳醋的正宗產地和發源地，聞名全國老陳醋的釀造工藝在全國獨樹一幟，質量上乘。除了清徐老陳醋，還有寧化府老陳醋、陵川玉泉老陳醋、榆次南堡老陳醋、壺關辛寨老陳醋。

寧化宮醋，寧化王宓醋坊是由晉王府淀山醋坊發展而來。

陵川玉泉老陳醋，由陵川玉泉米醋發展而來，特點是酸度適中、不易過期。

榆次南堡老陳醋，將酒精發酵方式改為低溫，通過封壇口將老陳醋酸度和濃度分別提高到6.5度及以上12度。

壺關新寨老陳醋，據記載，這種醋的釀造歷史可以追溯到宋代，曾經有過“家家有醋缸，人人都是制醋人”的歷史氛圍。其選用小茴香、陳皮、燈芯等20多種中藥秘方沖泡。

環境

山西老陳醋主產區清徐，位于太原市西南部汾河西岸，臨汾河前，呂梁山背依。當地盛產大麥、高粱、玉米、豌豆等。黃土高原獨特的地形地貌造成其日照強烈，晝夜溫差大，冬季寒冷，夏季日照兇猛，所以當地的雜糧含糖量等成分較高。和釀造陳醋一樣，水也是重要的原料，所謂“名酒產區必有好泉”也適合釀造醋。因為陳醋的主要成分是80%上面是水水質對陳醋的質量影響很大，不僅影響食醋釀造過程中微生物的生長繁殖，還影響發酵，直接影響醋的風味。老陳醋用水來自天龍山系地下水，水質純凈，微堿性，全堿性、總硬度小，是釀造食醋的理想用水。

2004年8月9日，根據《原產地域產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局通過了山西老陳醋保護申請的審查原產地域產品，并批準實施山西老陳醋 《國家質量監督檢驗檢疫總局公告2004年第104號》的地理范圍：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷縣、廣靈縣、祁縣現轄行政區。

自2014年10月1日起，山西老陳醋標準編號：GB/T 19777-2013年，隨著中國 s“地理標志產品” 受保護，其保護范圍僅限于國家質檢總局指定的位于北緯37° 16°的山西省中部地區”~38°02”，東經112° 18 ~ 113° 10”的區域內。山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷區、祁縣。

2022年1月1日起實施《山西老陳醋保護條例》。

2022年11月21日《山西食醋分類》團體標準實施。

1924年，在巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋獲得優質商品一等獎。

1956年和1965年，在全國調味品鑒定會上，清徐老陳醋榮獲第一名。

1979年，輕工業部和山西省人民 它被美國政府評為優質產品。

2004年，國家質檢總局將'山西老陳醋'列入國家地理保護產品。

2006年，清徐老陳醋釀造技藝入選第一批國家級非物質文化遺產名錄。

2006年，商務部認定山西老陳醋“東湖”益源慶”為第一批“中華老字號”商標。

2008年，陳醋釀造技術（美和居老陳醋釀造工藝）入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

2011年，商務部認可山西老陳醋“來福”明泉寶”為第二批“中華老字號”商標。

2011年，山西老陳醋集團有限公司“老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀造工藝）入選首批國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地。

2014年，經國家質檢總局批準“山西老陳醋”為中國國家地理標志產品”

2019年，12月23日，山西老陳醋入選“中國100大標志性農產品品牌”

2020年9月14日，山西老陳醋獲得中歐地理標志。

2020年12月30日，中國輕工業聯合會中國輕工業食品工業管理中心聯合授牌清徐縣“中國醋都·清徐”稱號。