霉菌感染是指絨毛在基質(zhì)上生長、有棉絮或蜘蛛網(wǎng)菌絲體的真菌。霉菌是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱。任何在基質(zhì)上長絨毛的東西、帶有棉絮或蜘蛛網(wǎng)菌絲體的真菌稱為霉菌。

霉菌感染

霉菌在分類上屬于子囊菌、藻狀菌與半知菌。傳統(tǒng)釀酒用的是霉菌、除了制作醬油和其他發(fā)酵食品外，近年來在發(fā)酵工業(yè)中被廣泛用于生產(chǎn)酒精、檸檬酸、青霉素、灰黃霉素、赤霉素、淀粉酶、發(fā)酵飼料等。

霉菌細胞都是由分枝或不分枝的菌絲組成，許多菌絲交織在一起，稱為菌絲體。菌絲體平均直徑2 ~ 10a，比一般細菌和放線菌大幾倍到幾十倍，與酵母相似。霉菌營養(yǎng)菌絲圖)霉菌的菌落特征：霉菌的菌落由分枝的菌絲組成。因為菌絲又粗又長，形成的菌落松散蓬松、棉絮或蜘蛛網(wǎng)，一般比細菌菌落大幾倍到幾十倍。起初，菌落通常是淺色或白色的當各種顏色的孢子在菌落上生長時，孢子具有不同的形狀、結(jié)構(gòu)和色素，菌落表面常出現(xiàn)肉眼可見的不同結(jié)構(gòu)和顏色，如黃色、綠、青、黑、橙、藍等各色。有些霉菌在培養(yǎng)基的正反面呈現(xiàn)不同的顏色是因為產(chǎn)生的色素可以擴散到培養(yǎng)基中，所以菌落特征也是鑒別霉菌的主要依據(jù)之一。

霉菌的繁殖方式有很多種，主要是形成無性孢子和有性孢子。一般霉菌的菌絲體生長到一定階段，首先無性繁殖，后期在同一菌絲體上產(chǎn)生有性生殖結(jié)構(gòu)，形成有性孢子。與人類生活和食品生產(chǎn)密切相關(guān)的霉菌包括藻菌綱的根霉、毛霉、犁霉；子囊菌屬紅曲霉；曲霉和青霉等。毛霉廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)例如，大毛霉可以產(chǎn)生單羥基丁酮、脂肪酶。魯氏毛霉不僅用于釀酒工業(yè)，還用于制作豆腐乳，總狀毛霉用于制作豆豉。一些毛霉也可以用來轉(zhuǎn)化類固醇產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸以及甘油。根霉經(jīng)常出現(xiàn)在淀粉類食物上，引起食物霉變變質(zhì)。它能把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，所以是我們國家、朝鮮、東南亞使用的日本清酒曲或日本清酒曲的主要糖化細菌。逍遙曲在中國s省、根霉是民間甜酒曲中的主要菌種。

曲霉是一種發(fā)酵工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)中的重要菌株。在中國，曲霉菌被用來制作醬油，醬油被人們用來釀酒、醋曲制作的主要菌種。現(xiàn)代工業(yè)使用曲霉，生產(chǎn)各種酶制劑(淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等)有機酸(檸檬酸、葡萄糖酸等)在農(nóng)業(yè)上可用作糖化飼料。有些曲霉菌會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素。工業(yè)上常用黑曲霉、米曲霉和土曲霉。紅曲用于制作紅曲，至今仍是一種優(yōu)良的天然食用色素，如紅豆腐就是典型產(chǎn)品。還有一種紅曲霉，能產(chǎn)生α-淀粉酶、麥芽糖酶等，用來水解淀粉，制造葡萄糖。近年來，它已被用于工業(yè)生產(chǎn)糖化酶制劑。