鎮江恒順香醋釀制技藝
鎮江恒順香醋釀制技藝是第一批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。分布區域以鎮江為核心向周邊輻射。清道光年間，鎮江丹徒人朱兆懷創建“朱恒順糟淋坊”。在生產色酒的過程中，他集傳統鎮江香醋釀造技藝眾家之長，逐步摸索出自家獨特的釀醋方法，成為鎮江香醋“固態分層發酵工藝”的代表。清《丹徒縣志》載：“京口（今鎮江）黑醋味極香美，四方爭來貨之”，可見當時恒順香醋已是聲名遠揚。該釀制技藝以江南優質糯米為原料，主要經“制酒、制醅、淋醋”三大過程，有大小40多道工序，歷時60多天，方可完成釀造，之后再儲存陳釀。該技藝傳承了古法制醋工藝之所長，經過恒順人不斷探索與完善，獨具八個方面的工藝特色：一是得天獨厚的地理及氣候環境；二是清純甘甜的長江水質資源；三是優質江南糯米為釀造原料；四是大曲為糖化發酵劑；五是科學選育的醋酸菌種；六是傳統固態分層發酵；七是獨具特色的炒米色工藝；八是獨特的后熟陳釀。其傳承方式為師徒傳承。恒順香醋具有著“色、香、酸、醇、濃”五大特點，成為我國食醋的上品；因其“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”的獨特風味，多次獲得國際、國家金獎，享譽海內外。釀制中的“先做酒后制醅、二十一日成醋”的核心工藝流程，很好地詮釋了“醋”字的由來，充分體現出中華傳統飲食文化的博大精深。該技藝代表了我國在食醋釀造領域中的傳統特色和最高水平，也是我國南方醋最優秀的技藝代表。
概況簡介 編輯本段
鎮江恒順香醋釀制技藝，江蘇省鎮江市地方傳統手工制醋技藝，國家級非物質文化遺產之一。鎮江恒順香醋釀制技藝制作選用出產于“魚米之鄉”的優質糯米為原料，采用固態分層發酵技藝，需要經歷制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最終生產出香醋。2006年5月20日，鎮江恒順香醋釀制技藝經中華人民共和國國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-62。
歷史淵源 編輯本段
鎮江恒順香醋釀制技藝
1840年，丹徒人朱兆懷創立“朱恒順糟坊”，他以糯米為原料釀制出的“百花酒”，遠銷南北。
1850年，朱兆懷又嘗試以酒糟加入谷殼發酵，釀制出一種酸酸甜甜的液體，讓人欲罷不能，這便是鎮江香醋的雛形。
工藝特征 編輯本段
鎮江恒順香醋釀制技藝是中國釀醋行業里仍在延用的少有的幾種傳統釀造工藝，成為傳統釀造工藝的代表和精華。鎮江恒順香醋釀制技藝原料選用考究嚴格，必須選用江浙魚米之鄉的優質糯米。工藝獨特，制醅工序中采用耗時長、勞動強度大、控制難的“固態分層發酵”工藝。用鎮江恒順香醋釀制技藝釀制出的恒順香醋，具有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特色，并且美味、營養、安全。
鎮江恒順香醋釀制技藝對容器和環境的選擇有很深的考究。陶壇為中國陶都宜興產品，環境選擇在陽光開闊地帶，經過陽光雨露，寒冬酷暑，風吹霜打，使陶壇內鎮江香醋發生一系列物理和生物化學變化，風味顯著提高，醋香濃郁、突出，酸味柔和，香而微甜，愈有愈香。
工藝流程 編輯本段
鎮江恒順香醋生產工藝一直采用100多年來的傳統工藝，即在大缸內采用“固體分層發酵”。20世紀70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。
鎮江恒順香醋生產工藝可分三大工序：
酒精發酵
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）
糯米：選用優質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。
浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1:2。
蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
淋飯：通過加熱，淀粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。
拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。
醋酸發酵
醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
接種培菌階段（前期發酵）：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
產酸階段（中期發酵）：經過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。
當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
酯化階段（后期發酵）：培菌，產酸二個階段結束后，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類（乙酸）和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。
醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。
淋醋、殺菌
淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。
傳承保護 編輯本段
傳承價值
鎮江恒順香醋釀制技藝是民族工業的精華。按照恒順香醋釀制技藝釀制出的香醋，風味獨特，營養豐富，色味俱佳，有益于使用者的身體健康。恒順香醋傳統釀制技藝早已融入鎮江的地方文化，成為鎮江不可缺少的傳統特色文化和對外交往的城市名片。傳承現狀
進入21世紀后，鎮江恒順香醋釀造技藝正日益受到外來液態釀造工藝的沖擊，日本甚至打出了“鎮江香醋日本造”的旗號，研究仿制鎮江香醋工藝，在此情勢下，更應對這一傳統民族手工技藝加以妥善的保護和傳承。
傳承人物
喬貴清，男，2018年5月8日，喬貴清入選為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，江蘇省鎮江市申報。項目名稱：鎮江恒順香醋釀制技藝。
保護措施
自從2000起，鎮江市建立了恒順醋文化陳列室，將搜集、整理的傳統制醋工藝、器具、老照片，以及古證照、產品實物等歸檔、陳列，并派老制醋技師在現場講解鎮江恒順香醋的制作過程，以弘揚、推廣鎮江恒順香醋釀制技藝。成立了“鎮江恒順香醋制醋技師中心”，聘請有技術、有經驗的退休老醋工進行技藝傳授。同時，在重點生產企業專門留出場地，保留手工釀醋的傳統生產技藝，并進行持續生產。成立生物技術中心和博士后工作站，對傳統的鎮江恒順香醋釀制技藝進行現代化創新研究，力爭使之與時俱進，適應當代生活、文化發展之潮流。
2004年11月，鎮江市醋業協會正式成立，積極引導全市制醋企業達標生成、誠信經營，自覺維護全行業整體利益，推動鎮江制醋業做優做強。
重要展覽 編輯本段
2009年2月9日至23日元宵節期間，“中國非物質文化遺產傳統技藝大展系列活動”在北京舉辦，鎮江恒順香醋釀制技藝在其中被展示。
20018年9月13日—17日，第五屆中國非物質文化遺產博覽會在濟南舉行，鎮江恒順香醋釀制技藝在其中被展示。
榮譽表彰 編輯本段
1909年，鎮江香醋欽命江蘇省巡撫部二等獎。
1930年，鎮江香醋獲江蘇省國貨展覽會優等獎。
1931年，鎮江香醋獲江蘇省特產展覽會優等獎。
1979年，鎮江香醋獲江蘇省優質產品獎。
1980年，鎮江香醋獲國家質量銀獎。
1984年，鎮江香醋獲商業部優質產品獎。
1985年，鎮江香醋獲國家質量金獎；同年獲法國國際美食及旅游委員會金質獎。
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