蠔油（Oster   sauce），指將牡蠣（蠔）將煮熟后產生的汁液濃縮，或者直接將牡蠣肉水解后加糖、食鹽、淀粉、添加劑和其他輔助材料。它的顏色介于紅褐色和棕褐色之間，風味獨特，在廣東很受歡迎、香港澳門等地區的消費者喜愛它。

蠔油適用于魚鮮食品調味，可用于肉類、蔬菜、豆制品、香菇等食材適合油炸、燴、燒、湯及其他烹飪技術。但在烹飪過程中，蠔油不宜煮太久，打開后的蠔油穩定性較低，應立即冷藏保存。

蠔油除了廣泛應用于烹飪中增添風味外，還含有豐富的營養。據統計，蠔油中蛋白質的含量約占總重量的45%~47%除了蛋白質，蠔油還含有哺乳動物必需的18種以上的氨基酸和銅、鋅、鉻、碘、硒等微量元素。

中國人食用和養殖牡蠣有著悠久的歷史。考古學家在遼寧省營城子的西漢隨葬品中發現了牡蠣。雖然李錦記聲稱他們的創始人李錦尚在1888年發明了蠔油，但事實上，在明朝，中國就有了蠔油的記載 的文獻以及其他文獻中提到了清代的乾隆、嘉慶年間的官員兼詩人張船山喜歡吃蠔油。這說明中國使用蠔油的時間可能比李錦記宣稱的時間要早得多。

牡蠣，即牡蠣，是一種貝類。在福建、在廣東等地，人們一直稱之為生蠔“蠔”根據六要的記載s 《嶺表錄異》唐代，早在唐朝，嶺南一帶的人就把生蠔叫做牡蠣。

在遼寧省營城子的西漢墓葬中，考古學家在隨葬品中發現了牡蠣。中國古代文獻中也有很多關于牡蠣的記載。例如唐代的孟茜在他的《食療本草》中提到牡蠣去殼后可以食用，非常美味，可以使皮膚柔軟，容光煥發是非常珍貴的海鮮，但北方人可能不太了解。宋代學者梅在他的詩《食蠔》中，也提到漁民在沿海養牡蠣的情景。因此，中國人食用和養殖牡蠣的歷史悠久。

雖然李錦記宣傳他們的創始人李錦尚在1888年發明了蠔油，但事實上，早在明朝，中國就有關于蠔油的記載 的文學。明代屠本畯（jùn）《閩中海錯疏》中提到過：56月份可以抓到黃色的牡蠣，比牡蠣屋大好幾倍雖然味道沒有牡蠣屋的好，但是汁液也很適口。但生蠔可以做成醬，黃生蠔不適合腌制。當然，蠔油是否等同于蠔油不得而知，直到明代才有關于精制蠔油的文獻記載。但民國時期的徐克在《清稗類鈔·飲食類》一書中提到，清朝的乾隆、嘉慶年間的官員兼詩人張船山喜歡蠔油：張船山喜食蠔油。象山有蠔油調食，就像醬油一樣。這說明蠔油在中國可能很早就出現了。為了保證蠔油制造業的標準化，中國 中國國家質量監督檢驗檢疫總局和中國進出口總公司美國國家標準化管理委員會于2009年發布了蠔油的國家標準GB/T 21999-2008。本標準中蠔油的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和儲存都有明確的規定。雖然早期的蠔油主要是粵港澳地區的人吃，但隨著飲食文化的交流和蠔油的傳播，現在的蠔油已經成為各地人民都會吃的調味品。現在中國的蠔油零售行業增速基本保持在12%以上。蠔油市場從2014年的37億元快速增長到2019年的65億元。同時，一些廠家也推出了一系列創新的蠔油產品，如鮑魚蠔油雙蠔油等（加入扇貝和扇貝）以及薄鹽蠔油等。

蠔油可分為原汁和再加工品。

原汁蠔油的加工工藝

生蠔油的加工步驟如下：選取新鮮牡蠣原料→去殼清洗→煮牡蠣肉→過濾、澄清→稀蠔油→濃縮→調配儲存→包裝→稠蠔油。

首先選用優質新鮮牡蠣為原料，去殼洗凈。然后將牡蠣肉放入沸騰的鍋中，用水煮。然后，將煮熟的牡蠣肉和牡蠣湯倒入容器中，通過過濾和澄清去除牡蠣殼、可以得到泥沙雜質等雜質。將稀蠔汁倒入鍋中，用明火濃縮，增加蠔汁濃度。在濃縮的蠔油中加入適量的鹽、防腐劑等。最后，將制好的稠蠔油包裝。此外，在這一過程中還可以獲得其他副產品，如牡蠣干、牡蠣豆或牡蠣肉罐頭等。

再制蠔油的加工工藝

生蠔油含有很高的重金屬、色澤差、腥味強烈，微苦，只能作為加工原料。再加工的蠔油通常以濃縮蠔油為原料，輔以白砂糖、鹽、淀粉、增稠劑（食品級CMC-Na）如與明火混合的輔助材料、攪拌，最后過濾。

蠔油是一種營養豐富的調味品，其中蛋白質含量約為45%~47%除蛋白質外，蠔油中還含有18種以上的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，以及有機酸等多種有機物（其中氨基乙磺酸是蠔油特有的成分）醇、酯類和維生素等，還富含哺乳動物必需的微量元素，如銅、鋅、鉻、碘、硒等。

另外，蠔油是從貝類中提取的調味品，所以有牡蠣特有的清香和鮮美的味道。蠔油中的鮮味成分主要有琥珀酸鈉和谷氨酸鈉。此外，蠔油中還含有甜味牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸脯氨酸和其他物質。這些鮮味和甜味成分構成了蠔油獨特的味道，使其具有獨特的口感和風味。

蠔油用起來很方便所有咸的食物都可以用蠔油調味，而且適合各種食材，比如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等。它還適應不同的烹飪技術，如油炸、燴、烤或炒等，也可用于涼拌和點心餡料的調味。蠔油還可以用來腌制食材，可以去除食材的腥味，使食物更加美味。很多菜都用蠔油，比如蠔油牛肉、蠔油鴨掌、蠔油雞翅、蠔油香菇、蠔油乳鴿、蠔油豆腐等。

蠔油不僅可以單獨調味，還可以與其他調味品搭配使用。但是要注意避免辛辣的調料、醋和糖共用。因為這些調味料可能會掩蓋和失去蠔油的鮮味和特殊風味。另外，在烹飪過程中，蠔油如果在鍋里煮太久，會失去鮮味。所以一般在菜品即將做好或做熟后，趁熱立即加入蠔油調味。此外，蠔油的穩定性較低一旦打開，應立即放入冰箱（溫度在0-4℃之間）進行冷藏保存。

用蠔油做醬時，要注意不能直接食用，要和肉湯混合稀釋后做醬。最好在菜肴八成熟時烹調，這樣可以使牡蠣味道更香，也容易顯色。同時，操作炒鍋時避免使用蠔油。

優質的蠔油應該是半流質，稠度適中，均勻不分層不結塊，無異物。長期存放后不會出現分層或淀粉沉淀。而且蠔油的顏色要紅褐色到褐色，明亮有光澤，有獨特的香氣和酯香，味美咸適口，不會糊、苦、澀味腐爛發酵等氣味。