牛肝菌屬（Boletus）屬于傘菌目（agaricales）牛肝菌科（Boletus）牛肝菌屬屬于一個總稱，不是單行，也可以看作是狹義的牛肝菌。分布在歐洲南部、美國西部、歐洲、東亞等北溫帶地區。狹義的牛肝菌有35種，15種為新種。常生長在亞熱帶和北溫帶的松林下或針闊混交林的地面上它喜歡陰涼和潮濕，避免過度光照適宜溫度為24℃-28℃，透氣性好、貧瘠的酸性土壤或砂質壤土。

牛肝菌的子實體通常呈傘狀，肉質易腐，表皮為膜質或革質。共包括菌蓋、菌柄、菌蓋下的菌褶或菌管，莖中部或上部的菌環和基部的團藻。帽多彩，柄圓柱形或扁圓形，管髓為牛肝菌，管容易分離，孢子橄欖綠色，孢囊通常較暗。

牛肝菌大部分品種為食用菌，少數品種有毒或味苦，不能食用。食用牛肝菌富含磷、鉀、鐵、硒等營養元素，尤其是磷、鉀。據《中藥大辭典》記載，牛肝菌屬中的雜色牛肝菌（Boletus  ）紅腳牛肝菌（Boletus  queletii）桃紅牛肝菌（Boletus  ）以及魔牛肝菌（Boletus  satanas）所有的子實體都可以入藥。2013年《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》上市牛肝菌87種。此外，美味的牛肝菌屬牛肝菌（Boletus edulis  ）此類物種列于《世界自然保護聯盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》。

牛肝菌在白堊紀晚期分化牛肝菌的分化始于始新世，以熱帶亞洲為其早期分化的搖籃，后傳播至歐美。在分化的早期，東亞、東南亞和南亞熱帶起著重要作用牛肝菌在東亞進化，并在中新世至上新世早期傳播到歐洲和北美，這可能與宿主植物或牛肝菌的生境偏好有關物種明顯擴大，導致隨后的外來物種形成獨立的遺傳群體分化強烈，牛肝菌類群逐漸分化形成5個亞目16個科。牛肝菌廣泛分布于北溫帶，東亞是其現代多樣性的代表地區。

牛肝菌在1782年屬于法國植物學家Jean Baptiste Francois（通常被稱為皮埃爾）布利亞德首先描述了。牛肝菌的拉丁名來自希臘語bolos，意思是“粘土塊”，而具體別名美味的意思是“可食用”

牛肝菌分為10個類群，120種，其中鱗片牛肝菌是新發現的類群。

牛肝菌組

帽光滑，外皮層薄，有時有不明顯的毛絨，不像牛肝菌(xerosis）蓋表毛絨的明顯。葉柄厚或鈍，有許多網狀結構，特別是在上部；有些種類的種子層是紅色和暗褐色的。成熟后，菌柄的網絡逐漸變得不明顯，幼時氣孔多為實心，髓中央分叉不明顯，幼時尤為明顯。

淺黃牛肝菌

種子層幼嫩時，顏色常較深，多為深褐色、醬呈紅褐色，多含紅色素，黃色較少，氣孔小，成熟的種層色彩飽滿。菌肉受傷后變色多，但不變色少，既有毒又可食用。

美柄牛肝菌

大多數菌管顏色不同，分化時呈黃色、紅色、深褐色。柄粗而鈍，有時中部明顯腫脹，側球囊遇KOH溶液不出現黃色。蘑菇肉生吃時會有甜味苦味或不愉快的味道。多見于針闊混交林帶，尤其是潮濕的次生常綠殼下。

網柄牛肝菌

菌管顏色分化不明顯，幼時多為白色或微黃色。菌柄幾乎粗細一致，中部無明顯腫脹，側部球囊遇KOH溶液明顯發黃。蘑菇肉生吃起來味道平淡或苦澀。多見于針葉林、常綠闊葉林和落葉闊葉林帶，尤其是向陽林邊緣更為常見。

牛肝菌亞組

菌管顏色分化不明顯，不鮮艷，幼時管孔呈白色、乳白色、淡黃色。管的管口年輕時大多是實心的、少深陷。常見于針葉落葉和闊葉混交林帶，部分見于常綠闊葉林帶。

截孢牛肝菌組

孢子頂部扁平或略具凹口，多見于針闊葉落葉混交林帶，尤以松屬為多(Pinui)，櫟屬（Quercus）在以硬木為主的疏林下。

辣味牛肝菌組

于實體呈粉紅色、紅色、紅褐色。有些種類的菇肉比較辣，菇蓋濕了又軟又粘。多見于針葉林帶，以松(Pinui)主要是，有時也發現云杉(Picea)林下。

假疣柄牛肝菌組

菌柄多呈肉紅色、黃色、但不是褐色，有糠狀外殼，有淺色模糊的細點或花紋，不像疣狀牛肝菌(Lexinham）莖點顏色清晰明顯。多見于針葉闊葉林帶，有時分布于云杉(Picea)冷杉(Abies)杜鵑(azalea)林下。

假牛肝菌組

菌柄多為褐色，幼時有白色粉末狀的外殼，后期光滑。見于云南油杉(Taxodium  .鐵杉屬(Tsuga)櫟屬（Quercus）樺木屬(Betula)等林下。

鱗柄牛肝菌組

帽光滑干燥棕色，柄有鱗片或剛毛，鱗片和剛毛棕色，擔孢子光滑。類群模式種:鱗牛肝菌。

牛肝菌肉質多，容易腐爛。

菌蓋

表皮有上皮層，熱帶種薄而暖、寒帶和高山種厚，不蓬松，或少數蓬松。蓋面多光滑，沒有粘層，或者未成熟時幾乎沒有粘感。牛肝菌五顏六色，紅紅的、紫紅色、褐紅色、黃色、土黃色、灰藍色、棕色、黑色；有光澤或無光澤。成熟后表皮更完整，不太開裂，后期略干。

菌柄

柄通常為圓柱形或扁圓形，長5 ~ 20厘米，厚1 ~ 10厘米，部分有網狀線。

菌管

菌管和果肉為牛肝菌型（髓中央為深色或暗色菌絲束，兩側透明、淺色膠體菌絲體層)菌管容易分離，菌孔常呈圓形至近棱角狀且狹窄（大多數孔的直徑小于1毫米）

孢子

孢子略呈橄欖綠色，孢囊通常為深色。

分布范圍

牛肝菌主要分布在中國、美國西部、歐洲、東亞等北溫帶地區。東亞主要集中在中國、泰國、日本等地。在歐洲主要分布在英格蘭、德國等地。在中國，主要分布在云南、貴州、四川、廣東等地。

生長環境

牛肝菌一般生長在海拔600的地方-山區1500米，經常生長云南松（pinus yunnanensis）高山松（作者Pinus densata）麻櫟（Oak  ）青岡櫟（Cyclobalanopsis  ）等針葉林和混交林帶。適宜溫度為24℃-28℃，高于28℃的溫度不利于子實體的發育，低于12℃的溫度難以形成子實體。濕度（通常指土壤濕度）以60%含水量過高菌絲難以生長為宜。菌絲體生長不需要光照，子實體發育只需要散射光。

生長習性

牛肝菌屬植物子實體發生的季節一般在6-10月份有 個暖區出現較早且冷暖、寒冷地區發病較晚，高峰期在6月中旬至7月初。結果期平均氣溫25度以上，降雨量400毫米左右，空氣相對濕度80%以上。牛肝菌是一種非特異性外生菌根真菌，多發生在櫟屬和櫟屬混交林中，子實體多為散生，少數為叢生。牛肝菌多發生在海拔500 ~ 2200米、適宜遮蔭度的林地。尤以山腳、山腰、山頂的緩坡地、陰坡地發生多。適合牛肝菌生長的土壤為酸性土壤或砂壤土，滲透性好，有機質貧乏或豐富。

繁殖

牛肝菌在自然條件下的繁殖方式屬于有性繁殖。牛肝菌有性繁殖過程中，通常菌絲生長到一定程度，開始扭結形成子實體，子實體成熟后形成擔孢子。擔孢子在土壤中繁殖，與周圍的喬木層形成共生，然后長成新的子實體。從擔孢子到子實體成熟一般只需48小時，最長不超過60小時。

人工繁殖

人工培養牛肝菌子實體難度大，要求極其嚴格。首先要凈化環境，提前用氣溶膠消毒劑對房間或箱子進行接種、接種帳進行消毒。選擇在晴天午夜或凌晨氣溫較低時接種，有利于提高菌袋接種的產量。雨天空氣濕度大，容易感染霉菌，不適合接種疫苗。在接種過程中，需要用塑料袋將接種瓶包好，轉移到接種室或接種箱中，用接種鏟挖出表面的老化菌膜，最大限度地減少接種物與空氣的接觸時間。

養護管理

牛肝菌分離菌株能在20~30℃生長，最適生長溫度為25~28 ℃。最好的碳源是果糖和葡萄糖。能更好的吸收和利用氨氮和有機氮。 的最佳氮源是酒石酸銨。牛肝菌菌株能在pH值4~9范圍內生長，最適pH值為5~6。

病蟲害防治

牛肝菌的主要病害是黑霉、白霉病和軟腐病等。黑霉病、當白霉病發生時，可選用含甲基硫菌靈的干燥材料作為混合材料，或在病斑處涂抹或噴灑濃石灰水清液；軟腐病可以用吡啶硫酮溶液稀釋后噴灑在菌床上或病灶上。牛肝菌的主要害蟲是蝸牛、蛞蝓、雙翅目昆蟲。對于蝸牛，可以使用高效滅螺劑；可以手動捕獲廢料漿、干燥蘑菇床會使蛞蝓脫水致死、聚縮醛的誘捕和殺滅等方法；生物農藥可用于雙翅目昆蟲(Bti)和植物殺蟲劑印楝素的控制。

食用營養

牛肝菌大部分品種為食用菌，少數品種有毒或味苦，不能食用。食用牛肝菌富含磷、鉀、鐵、硒等營養元素，尤其是磷、鉀因為鈉含量極低，是一種高鉀低鈉的健康食品。同時富含蛋白質和多糖。富含多種氨基酸，組成基本合理，必需氨基酸比例約為49.59%，味道鮮美、營養價值較高

藥用用途

據《中藥大辭典》記載，牛肝菌屬中的雜色牛肝菌（Boletus  ）紅腳牛肝菌（維基物種Boletus queletii）桃紅牛肝菌（Boletus  ）以及魔牛肝菌（Boletus  satanas）所有的子實體都可以入藥。味微甘，性溫，有消食和中之功、祛風通絡，可用于治療厭食腹脹、腰腿疼痛、手足麻木等病癥。

致危因素

牛肝菌主要受雙翅目害蟲和不科學采集的影響，導致其商品率和經濟價值下降，影響產業的價值和健康發展。

保護級別

2013年《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》上市牛肝菌87種。此外，美味的牛肝菌屬牛肝菌（Boletus edulis  ）此類物種列于《世界自然保護聯盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》。

保護措施

中國云南省農業科學院生物技術與種質資源研究所和中國江蘇省農業科學院蔬菜研究所、中國楚雄州南華縣林業和草原局可以通過進行保護和科學及時的采收來提高牛肝菌的重量、商品率和經濟價值，利用生物農藥蘇云金桿菌以色列品種粉Bti和植物農藥印楝素防治雙翅目害蟲。