雨花茶制作技藝的主要特征為獨創(chuàng)的搓條抓條、精制篩分及烘焙工藝。陸溁所倡導的“以樹表式”的條栽法等先進技法，在中國植茶制茶的實踐中得以確認，其理念也正在中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中得到驗證；獨門的搓條抓條技法，是傳統(tǒng)綠茶制作技藝的創(chuàng)舉；精制篩分工藝傳承有序，被譽為中國古老制茶技藝的活化石。

南京制茶史源遠流長，明清《六研齊二筆》《江南通志》等古籍中均有南京名茶的記載。晚清政府派鄭世璜、陸溁等赴印錫考察茶業(yè)后，于1907年在南京創(chuàng)辦江南植茶公所，這標志著中國近現(xiàn)代茶業(yè)科技的開端與發(fā)源，也成為現(xiàn)代雨花茶之源。經(jīng)以陸溁、林雙貴、俞庸器等三代傳承群體不斷探索、改進、完善，最終于1959年定型，由江蘇省委省政府正式更名為“雨花茶”。

雨花茶產(chǎn)地為南京市區(qū)域，范圍北緯31.14度到32.37度，東經(jīng)118.22度到119.14度，屬亞熱帶濕潤氣候，四季分明。雨花茶外形似松針，緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，內(nèi)質(zhì)香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。其制作技藝包括：采摘、攤放、殺青、揉捻、整形、干燥、精制、烘焙等工序。

雨花茶制作技藝為師徒傳承方式，傳承至今已有以第一代陸溁，第二代林雙貴，第三代俞庸器、王家榮等為代表的六代傳承群體，分布于南京全境及周邊區(qū)域。目前，市級以上代表性傳承人有7人，從業(yè)茶農(nóng)達3萬人，相關(guān)產(chǎn)值達10億元。

南京雨花茶屬綠茶類，是南京的特產(chǎn)，是20世紀50年代末引種創(chuàng)制的茶中珍品，曾獲中國食品博覽會銀獎，是中國經(jīng)典名茶，中國十大名茶之一。

南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國三針之一，是優(yōu)質(zhì)細嫩針狀春茶，當茶芽萌生至一芽三葉時，于清明前約十天開采直至清明，只選一芽一葉芽葉，采下長度為2至3厘來的茶芽，殺青，揉捻，整形干燥，涂烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。

2020年7月，第二批175個中國地理標志四年內(nèi)將受到歐盟保護，雨花茶在列。

品質(zhì)特征 編輯本段

雨花茶外形短圓，色澤幽綠，條索緊直，鋒苗挺秀，帶有白毫。干茶香氣濃郁，沖泡后香氣清雅，如清月照林，意味深遠。茶湯綠透銀光，毫毛豐盛。滋味醇和，回味持久。

栽培技術(shù) 編輯本段

茶園茶樹栽培方式豐要采用雙行密植條載。十分重視生態(tài)植茶，創(chuàng)造了“林茶間作”的生態(tài)種植法。中山陵同茶廠在梅花山、梅花谷、老營房、東溝等處都種植了雨花茶，這里空氣質(zhì)量優(yōu)良，早春的梅花樹林花枝繁茂，形成了恰到好處的遮擋，為雨花茶提供了適宜生長的漫射光。梅花怒放時，正值茶芽萌發(fā)。茶葉通過吸附梅花香氣形成了獨特的花香。梅花凋零后為土壤增添了養(yǎng)料。在梅林間廣植茶樹。造就了優(yōu)美的梅茶園林生態(tài)環(huán)境，收到了梅、茶相映生輝，相得益彰的效果。

制作工序 編輯本段

茶葉的色、香、味、彤在制作過程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術(shù)水平高低不一，做出來的雨花茶品質(zhì)差異會很大。從某種程度上說，把雨花茶炒制成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技藝，其要求更高，技藝更精。

雨花茶炒制是工藝性很強的制茶技術(shù)。包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥等環(huán)節(jié)。

“采摘”對炒制好茶非常重要，它既是 優(yōu)良茶樹栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。采摘時的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運，防止重力擠壓。

對采摘的鮮葉要進行”剔別”。每批采下的鮮葉應大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬個左右。

輕度萎凋

“萎凋”對于雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質(zhì)起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分。散發(fā)青草氣。鮮葉經(jīng)多酚類化合物輕微氧化，進而減輕澀味。部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時。部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類。使滋味帶甘。另外，水分減少，葉質(zhì)變軟，可避免加T_H，t粘鍋。便于操作，有利于提高品質(zhì)。節(jié)約加工能耗。鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。操作時手法要輕。抖散要勻。經(jīng)過適度的攤放。使芽葉內(nèi)的水分輕度散發(fā)，有清香氣產(chǎn)生時即可炒制。

“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發(fā)部分水分。殺青是在鍋中進行，讓鍋溫升至120~140。C，用制茶專用油潤滑鍋子，油煙消失后將經(jīng)萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。鮮葉剛?cè)隋仌小班枧尽钡谋暎珲r葉含水量高，殺青溫度可適當高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。要采取先拋后悶殺的手法。殺青時間為5~7分鐘。減重25%左右，茶葉散發(fā)出清香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，反復數(shù)次，使葉子初步卷起，為下一步揉捻打下基礎(chǔ)。起鍋后的殺青葉要均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上，讓其降溫。千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。

適度揉捻

殺青葉經(jīng)過攤放降溫2~3分鐘后。進入“揉捻”丁序。在殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細蔑竹筐上來回推滾，動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“來輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。

將經(jīng)過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利于散發(fā)水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制作關(guān)鍵的一環(huán)，雙手揉搓、攤、撒、一直反復要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。

整形干燥

“整形干燥”是形成雨花茶獨特外形的關(guān)鍵工序。經(jīng)過此道工序加工，使茶葉“緊、細、圍、直“，白毫顯露。整形干燥時，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散結(jié)合，防止郁悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，進行理條。

鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進一步拉直、掎緊。拉條用力要適當，防止樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達到九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。

獲獎榮譽 編輯本段

雨花茶1959年被評選為中國十大名茶之一，是江蘇省在新中國成立后研制出的名茶種類。原產(chǎn)地南京市中山陵，即紫金山。

1982年，在商業(yè)部召開的全國名茶評選會上，被評為全國30種名茶之一。

1983年獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。1985年由農(nóng)牧漁業(yè)部在南京召開的全國優(yōu)質(zhì)名茶評選會上，再次被評為11種優(yōu)質(zhì)名茶之一。

1986年、1990年在全國名茶評選會上，又接連兩屆被評為全國名茶。

1993年7月獲得93屆維也納國際農(nóng)業(yè)博覽會會展產(chǎn)品二等獎。同年10月被江蘇省經(jīng)濟委員會評為優(yōu)質(zhì)食品。

2003年5月獲“中茶杯”全國名茶特等獎。

2004年12月，成為南京市第一個地理標志保護產(chǎn)品。

2006年5月在全省第八屆“陸羽杯”名特優(yōu)評比中獲得一等獎。

2020年7月27日，雨花茶入選中歐地理標志第二批保護名單。

2020年1月，南京綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）被國家文化和旅游部列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄推薦名單

地理保護 編輯本段

2020年7月，第二批175個中國地理標志四年內(nèi)將受到歐盟保護，雨花茶在列。